Extra Szűz

Lazac. Akkor jó, ha észrevétlen. Értsd: nem kell nagyobb tömegeket megmozgatni ahhoz, hogy előkészítsük a főzést és kihasználjuk azt, hogy pillanatok alatt elkészíthető. Így volt ez karácsony este, este hétkor. Egy kiló lazaccal és egy kérdőjellel felszerelve álltunk neki a főzésnek. Ez lett belőle:

• 6-8 db16 dkg-s lazac filé szelet
• 1.5-2dl fehér bor (nálunk ez egy rozé volt)
• 1.5-2dl tejszín (nálunk minidig akad 3-4 doboz a sufniban)
• egy szűk pohárnyi mogyoróhagyma (mi sonkahagyma/vöröshagyma kombinációt használtunk)
• néhány csepp fehérborecet
• egy teáskanál kakukkfű
• 6 evőkanál vaj, hat darabban
• 1.5-2 evőkanál citrom

200 fokra előmelegítjük a sütőt. Ezalatt egy kevés vajon megpároljuk a hagymát. Majd hozzáadjuk a bort, a tejszínt, a borecetet, a kakukkfüvet, majd gyöngyöztetjük a szószt addig, hogy besűrűsödjön, kb 12 perc alatt. Egy szitán átszűrjük a szószt, alaposan kinyomva a hagymából a levet. A hagymát meg lehet tartani azokak, akik szeretnék alkalmasint kiegészíteni ezzel a szószt, de alaphelyzetben erre nincs is szükség. Ezután kis tűzön visszamelegítjük a szószt és darabonként hozzáadjuk a vajat, végül pedig a citromot. Mialatt a sütő melegszik, a lazacfiléket rátesszük egy tepsire, olivaolajjal megkenegetjük, sóval borssal szórjuk meg. Amikor a sütő felmelegedett 15 percre betesszük a lazacot, s a szósz társaságában tálaljuk.

Még van két alternatív kiprobált recept, melyeket szintén ide fogok dobni, hogy legyen miből válogatni.

Soook verziója létezik. Háronszor készítettem el. A vélemények a szélsőségeket járták be. Cambridge-ben a szigorúan 1000 grammos kacsák hazájában a második alkalommal már három kacsát is használtam (ez már hedonisztikus kalibernek bizonyult), Budapesten egy darab 2.5-3 kilós kacsát áldoztam be. Nem a nagyobb kacsának köszönhetően bár, de a budapesti nem volt sikeres, míg mindkét Cambridge-i nagyon jól működött.

Ha még mindig nem ment el a kedv, vagy a kihívás szaga csak további főzőhormonokat szabadított fel, indulás:

Hozzávalók:

• 2dkg vaj
• 2 felaprított répa
• 2 fej vöröshagyma
• 2 zellerszár
• 2 babérlevél
• 2 szál kakukkfű
• 2.5 kilós kacsa
• 4 narancs
• 1 citrom
• 2 dkg nyílgyökér
• 2 ek Gand Marnier/Cointreau
• 2.5 dkg cukor
• 1 ek almaecet
• só, bors

A hagymát, répát és zellerszárat fel kell aprítani, és kikent tepsi aljára ágyként elhelyezni, erre fog elheveredni a kacsa. A zöldségek akkor nem égnek meg, ha nem szárazan pörkölődnek a nyílt sütőtérben, ezért nem érdemes a kacsához képest túl nagy tepsit használni. A kacsa fog némi levet ereszteni, amiben párolódnak a zöldségek, de ha nagyon szét van terítve, akkor a lé elpárolog, zöldség elég, fogyasztó szomorú.

A kacsát be kell dörzsölni sóval, borssal, ráfektetni a yöldségágy tetején elhelyezett babérra és kakukkfűre, majd szépen lefóliázva 200 fokos sütőben egy órát napoztatni. Ezután egy kicsit a lével meglocsolhatjuk és még egy fél órát fólia nélkül pirítani. Ha ennyi idő alatt nem pirul ki szépen a pofija, akkor feljebb érdemes tekerni a hőmérsékletet, s úgy gorsan színt kap.

A narancsszósz egy neuralgikus pont: van megközelítés mely szerint ehhez nyílgyökeret kell kivadászni a hétfejű sárkány friss, még nem hegedő sebéből, a másik véglet szerint pedig narancslére kell hagyatkozni, s ezt díszíteni fel szósszá. Itt legyen tehát néhány a próbálkozások közül:

Narancsszósz #1 (zárójelben a nem elvégzett részfeladatok):

Két narancs és egy citrom levét kicsavarni, héjukat gyufaszálakká aprítani. (A maradék narancsot 20 percig a sütőben fonnyaszthatjuk.)

Aprólékot kis lábos vízben felforralni, és 30 percig gyöngyöztetni.

(A kacsát a tepsiből kivéve, a tepsit 5 percre a tűzhelyre tesszük, így sütjük a zöldséget.) (A zsírt ezután óvatosan leszűrjük, el is tehetjük vérmérséklet szerint.) 4dl levest a többihez hozzáadni, felforralni és 5 percig gyöngyöztetni. Tűzhelyről levéve a nyílgyökeret (jótékonyan ezt keményítővel helyettesítettük) vízzel összekeverjük és a szafthoz adjuk. ÖSszedolgozzuk a zöldségekkel mártássá és szitán áttörjük. Ezután hozzákeverjük a Grand Marnier-t, a narancs- és citromhéjat, s ezt felmelegítjük, de nem forraljuk. A citrom- és narancshéjat alkalmasint blanchírozhatjuk a felhasználás előtt.

Narancsszósz #2:

1 dl (friss) narancslevet 1 ek ecettel és 1 ek porcukorral felforraljuk, majd tűzről le. 1ek kukoricalisztet elkeverek egy kis vízzel, majd hozzáadom a narancsléhez, egyenletesre keverjük, majd hozzáadjuk a Grand Marniert. A szószta kacsára helyezett, hártyáitól megfosztott narancsgerezdekre öntjük.

Narancsszósz, saját kezünk alól.

Citromhéjat és narancshéjat használtunk, de citromból csak mértékkel, mert meg tudja keseríteni az életet. (Mindenképpen alaposan le kell dörzsölni bő víz alatt a viasz miatt.) Amikor ay aprólékot felhasználtam a recepthez, akkor nem éreztem olyan jól magamat, így ezt erősen opcionálisnak tekintem. A zöldségnek csak kb a felét használtam a narancsszószhoz, mert petícit fogalmaztak meg a tisztelt fogyasztók, hogy ők eredeti formában is szeretnék látni a zöldségeket. Amit viszont használtam, ott megnéztem, hogy elegendően puha-e ahhoz hogy áttörjem, majd a közben elkészített 4dl-nyi zöldség-alapléhez adtam. Ekkor az #1-es instrukciónak megfelelően adtam hozzá az összetevőket, kivéve, hogy a nyílgyökér helyett a kissé vsszafogottabban hangzó lisztet adtam. Ezután gyöngyöztetve sűrítettem (ez meglepően hosszan tudott tartani, s így bebiztosította, hogy fél éjfél előtt ne legyek készen).

Ambiciózus narancsos kacsa kíszítők csinálhatnak sült narancsot a kacsa mellé. Ehhez a narancsot fosszuk meg hártyájától (nem szükséges minden oldalon, az végtelenül hosszú idoő, ehelyett a fapados megoldás az, ha csak a gerezd faláról szedjük le, a gerincen meghagyva), majd egy kis hőálló edényt vajjal kikenve megpakoljuk a narancsokkal és 20 perccel a kacsa elkészülte előtt a tálat is betesszük a sütőbe.

Gergo nagy szakertoje ennek a finom, lagy izu, enyhen edeskes paradicsomszosz keszitesenek. Tokeletes vendegeknek is, mert hamar elkeszul, es komplett hatasa van egy jol sikerult, elore elkeszitett edesseggel, pl. tiramisuval.

Nalunk minimum dupla adag keszul belole...

 

Hozzavalok 4 szemelyre:

fel cup kockara vagott pancetta (angol szalonna),

1 kicsire vagott hagyma

1.2 pound (kb 60 dkg), hamozott es kimagvazott paradicsom

1 friss magvazott es aprora vagott chillipaprika

12 ounces spagetti

so es bors izles szerint

 

Elkeszites:

Egy serpenyot kikenunk olajjal, es a megfuttatjuk rajta a szalonnat - kis langon - egeszen addig, amig a zsir kioldodik belole. Hozzaadjuk a hagymat, es kb 10 percig kevergetve paroljuk, mig enyhen barna es edes lesz. Beledobjuk a paradicsomot, chillit, sozzuk borsozzuk izles szerint es kb 40 percig fedo alatt paroljuk, neha egy keves vizet hozzaadva, amennyiben szukseges.

Kozben megfozzuk a spagetit al dente, lecsepegtetjuk, es talba tesszuk. Ezzel megvolnank:)

 

 

 

Kata egyszer csinált egy isteni rozmaringos bárányt, s le is írta, de még uccsincs szezonja, így ez most csak ígéret marad...

Ez tetszeni fog. Ha szezonalizálni kell, akkor ez is egy téli recept, de nem akar annak látszani: a paradicsom, a rozmaring és a tejszín frissé és a körülényekhez képest sikamlóssá teszi a művet.

Ilyeneket kell gyűjtögetni:

• 3 ek oliva
• 2.5-3 ek lehetőleg friss rozmaringtű, felvágva (ne derált rozmaring legyen)
• 1 nagyobb gerezd fokhangyma, finomra vágva
• fél csili, magtalanítva, felvágva
• 30-35 deka héjától megfosztott (plum) paradicsom, felvágva (konzerv)
• 1 bővebb evőkanál liszt
• 2 ek tej
• fél kiló spagetti
• parmezán, finomra reszelve
• só

A rozmaringot, csilit és fokhagymát együtt párolom az olajon, 2 percig. A paradicsomot a konzerv levével együtt vágjuk utánuk, forraljuk fel, majd gyöngyöztessük 30 percig. A lisztet 2-3 ek meleg vízbe keverem, majd a tejjel együtt a szószhoz keverem, sózóm, 5 percig tovább főzöm. Közben a spagettit al dente meg kell főzni, s meg is vagyunk.

 

Ez a darab a tengerészlelkületűek olio et aglio-ja: az oliva itt is  direktben végzi a spagetti kenegetését, a névvel ellentétben valójában domináns szardella az aromát fogja csupán egy lendületes pofonnal feje tetejére állítani. Nagyon karakteres, de kellemes. Rossznyelvűek szerint akár karcosnak is mondható.

• 1  üvegcse szardellafilé, olajat lecsöpögtetve, 10 percre hideg vízbe áztatva és lecsöpögtetve.
• 4 evőkanál oliva
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál kapribogyó
• fél kiló spagetti

Serpenyőben olajat hevítjük, a fokhagymát és a szardellát egyszere pároljuk. Ha nem csepegtetjük le a szardellát az áztatás után, akkor feltehetőleg a frissen bőrre égő olajpermet nyomán szájunkra toluló, cseppet sem visszafogott szitkozódásunk túl fogja harsogni az olajon sercegő víz sziszegését. Ha ez az intermezzo nem zavar meg minket s még mindig érdekel, hogy mi történik a szardellával és a fokhagymával, akkor a sűrű kevergetés hatására a szardella teljesen dezintegrálódik az olajban, míg a fokhagyma megbarnul. Amikor ez utóbbi bekövetkezik, akkor ki is vághatjuk a fokhagymákat, s a kaprit adjuk hozzá. Kedv szerint meg lehet egy perc alatt pirítani egy kicsit, vagy enélkül egyből az al dente spagettivel összekeverve tálalni.

 

No, ez is meglepetés lesz. Nyilván a cím alapján már elkezdett gyöngyözni mindenkinek a tejszín-ízlelőbimbója, de gyorsan letörjük a pavlovi reflexeket: tonhal, de paradicsimos alappal. Előnye, hogy télen is, friss alapanyag égető igénye nélkül is megoldható. OK, ez lehet, hátránynak is tekinteni, de hangsúlyozzuk itt a szezonális jelleget, s máris könnyebb értékelni.

Tehát:

Tonhalas farfalle

• 3 evőkanál olivaolaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 doboz szeletelt, olajban lévő tonhal konzerv (ne zúzott legyen)
• 1 nagy paradicsompüré
• 1 csomag apróra vágott petrezselyem
• 1 csomag farfalle
• só, bors

Felforrósítom az olajat a serpenyőben, majd hozzáadom a fokhagymát, és mikor megbarnult, kiveszem, kidobom. Beleteszem a tonhalat, jól összekeverem. A paradicsompürét összekeverem 1-2 kanál meleg vízzel, majd a tonhalhoz öntöm és további kb 15 percig alacsony lángon főzöm. Leveszem a tűzről, belekeverem a petrezselyemzöldet, sóval-borssal ízesítem. Ezalatt sós vízben al dente megfőzöm a tésztát, jól leszűröm, majd összekeverem a szósszal.
 

Nem csalás, nem ámítás. OK, lehet, hogy csak én feltételeztem a név alapján, hogy akár csalás, akár ámítás lehet az ügyben. Mindenesetre, megbizonyosodtunk: működik.

Ezeket kell összegyűjtögetni:

• 3 evőkanál vaj
• 15 dkg pácolt sonka kisebb darabokra vágva (mi egy vastagabb szelet füstölt sertéscombot használtunk első közelítésben)
• 3-4 evőkanál paradicsompüré (aranyfácán szerepelt nálunk)
• 1 csokor petrezselyemzöld, aprítva
• 1.5 dl főzőtejszín
• 5-7 cl vodka (Bols-t használtunk, de még nem volt vodka, melyet rokonaitól meg tudtam volna különböztetni, így értő tanácsot örömmel fogadunk)
• fél kg penne
• só, bors

Serpenyőben fel kell olvasztani a vajat, hozzáadni a sonkát, paradicsompasztát, petrezselymet, ízlés szerint sóval, borssal ízesíteni. 10 percig időnként megkavarva főzni kell, majd bele kell keverni a tejszínt és a vodkát, egészen addig főzni, míg az alkohol elpárolog. Meg kell főzni a pennét al dente , leszűrni, majd a kész szósszal összekeverni.
Frissen igazán finom és krémes, de ezzel sincs semmi baj, hiszen majdhogynem pillanatok alatt elkészíthető. A jó állagú szósz vizuálisan kiábrándítóan kevésnek tűnik, de szépen végigsimítja, s beborítja a pennét. Először Kertinek, s Hong Yunek főztük, nagy siker volt, annak ellenére, hogy még nem hallottam Kertit elismerően nyilatkozni olyan étekről, melynél harminc deka húsnál kevesebb jutott volna tányérjára.
 

Ritka konyha-aktív délutánnak ígérkezik ez: most, hogy a platni kiérlelt nekem egy fettucine alfredot mindjárt neki is vágok némi sült rákos szösszenektnek. Addig is leírom gyorsan emlékeimet Alfredóról.

Ez is az a recept, ami annyira egyszerű, hogy írni sem érdemes róla, mégis amikor elkezdem nyálazni az internetet pusztán a pontos arányok után kutatva, google lucskosra nyálazása után sem akadok rá arraa receptre, ami pontosan fedné a bennem élő Alfredo-előképet. Lehet, hogy az előkép hamis: bárhogy is, ezt fogjátok megismerni. Finnegan által homályosan.

Szóval. Míg a carbonarát magamban téli receptnek könyveltem el, ez egy igazi mindenkor-recept: az alapanyag igénye szerény de nyáron is érdemes összedobni, mert friss, könnyű és parádésan gyors. Nekem alapvetően ez a recept a petrezselyem, tejszín és a parmezán harmóniájáról szól, de láthatólag ebben az elképzelésben én magánzó vagyok. Mindegy.

Ami kell:

• 1 csomag fettucine (én nem bírom megállni, hogy ne 1,5 csomag legyen, de mentségemre legyon mondva, hogy itt a csomag az egy font, ami 5 dekával kevesebb, mint a hazai), én különösen szeretem a fettucine rigatét, mert bordázott felszíne direkt arra termett, hogy végigmasszírozza a tejszínes szósz.
• fokhagyma, 4-6 gerezd, vérmérséklettől függően
• vaj, 6 evőkanálnyi
• tejszín (2-2.5dl)
• petrezselyem (egy nagyobb csokor, finomra vágva)
• parmezán, 1-1.5 csészényi
• bors (sztem akkor jó, ha elég markánsan jelen van a tejszín ízében, amikor a szószt főzzük)
• só
• egy kiváló lehetőség még az, hogy egy kis szerecsendiót reszeljünk bele, télen hatásos lehet, nyáron maradnék a könnyedebb verziónál
  

Nos, lényegében meg is vagyunk. OK, akkor végigmondom: vizet a tésztának feldob és főz, vaj hevül, fohagyma párol, ezután tejszín bele, kis tűzon sűrítjük néhány percig, só, bors bele, finoman belehintjük a parmezánt, s a legvégén a petrezselymet. Amikor még a tészta is meleg, a szósz pedig frissen lejön a tűzről egy tában alaposan összekeverjük.

Több volt ez, mint fél óra?

Ez a bejegyzés most egy tisztelgés lesz a kaliforniai paprika előtt, aki testét adta 'skinünkhöz'. Tehát: a sült kaliforniai paprika receptje, ahogy mi próbáltuk.

Sokszor boltban incselkedik velünk, üvegbe zárva: harsogó piros szín mellé társul a pörkölődés szenes feketéje. Ha megálljuk ezt a csábítst, s mégis meggyőzzük magunkat, hogy csináljunk magunknak, akkor viszont megfelelően frissen jutunk hozzá és kedvünk szerinti hőmérsékleten ültethetjük tányérunkra. Nem szaporítok: lényegre török: fogjunk néhány (4-8) vörös kaliforniai paprikát, kenjük be a teljes felületét olajjal (bármennyire csábító volna olivaolajat használni, ne tedd, mert az olivaolaj gyulladási hőmérséklete alacsonyabb a napraforgó-/kukoricaolaj gyulladási hőmérsékleténél (nem ellenőrzőtt információ...)), a sütőt melegítsük elő 180 fokra és munkaerő-takarékossági okokból tegyünk fóliát a tepsibe.

A sütés kb. 30-40 percig tart, akkor kell fordítani a paprikát, amikor elkeyd feketedni a héja, amikor a második oldalt is megperzselődik, akkor ki is vehető a sütőből.

Ezután a paprikákat dobjuk be egy edénybe, dunsztolni: 15 percre takarjuk le fóliával, így egy kicsit gőzölődnek, s könnyen leszedhető a héj (sokáig nem jó benthagyni, mert megcsípi a paprikát a fekete héj és kesernyéssé is válhat az íz).

Egy kis édeskés levet fog ereszteni, ezt tartsuk meg, ebben lehet tartani a kész paprikát, a paprikáról a héjat finoman húzzuk le, a csimát, magokat szedjük ki.

Az utolsókén egy tálba szépen egymásra fektethetjük a lapokba szétszedett paprikát. Melegen is kiváló, de hűtő-hőmérsékleten is kellemesen egészíti ki a köreteket. Mi legutóbb mustáros csirke és jázminrizs mellé ettük...

Kb 1 óra 10 perc, előre is elkészíthető